La cocina de Cajamarca es uno de los ejemplares más destacados de la cocina andina peruana. En esta se emplean tanto ingredientes originarios del Perú como otros que fueron introducidos durante la conquista y la Colonia.
Entre estos destacan el ají, el choclo o maíz, la papa amarilla, el cuy (una especie de roedor), el cerdo, el cordero y el pollo. En menor medida se emplean el plátano verde y el palmito.

Los dulces de Cajamarca también son reconocidos. La mayoría se prepara a base de leche, como el dulce de leche, el manjar blanco, la mazamorra de leche, entre otros.
Los platos de Cajamarca pueden ser clasificados en cuatro grupos: aperitivos, sopas, platos principales y postres. Entre los aperitivos, destacan los tamales y la humita. Las sopas más conocidas son las de cabeza de cordero y la de chochoca.

Por excelencia, los platos principales son el cuy frito y el chicharrón con mote. Por último, los postres más conocidos son el manjar blanco y el higo con miel.

Platos típicos de la gastronomía Cajamarca

Frito Cajamarquino

El frito cajamarquino es una de las comidas más tradicionales y emblemáticas que se disfrutan popularmente durante la época de carnavales. Este plato consiste en trozos fritos de menudencia de cerdo apanada con azafrán, acompañadas de papa cocida y deshecha, de una textura similar a la de un puré. A esta mezcla se le puede añadir, como es común, una porción jugosa y picante de ceviche de pescado. Sin duda, una exquisitez.

Puchero o sancochado

Al igual que el frito, el puchero cajamarquino es un plato típico que se prepara con frecuencia durante el carnaval. También conocido como sancochado, este caldo se prepara con papa, repollo y tres tipos de carne: cerdo, res y carnero; y se acompaña con camote o yuca. Si eres amante del picante, no te preocupes, este plato también se sirve con ají de huacatay. De veras, imperdible.

Humitas de choclo

El término humitas proviene del quechua humit’a, que quiere decir masa dulce de maíz envuelta en panca, u hoja seca de este vegetal. Las humitas pueden ser dulces o saladas.

Las humitas dulces suelen rellenarse con queso, uvas pasas y melaza de azúcar morena. Por su parte, las saladas pueden ser de carne, de vegetales, entre otros rellenos.

La masa se prepara rallando el maíz tierno. A esto se le añade mantequilla y se mezcla hasta que tenga una consistencia de fácil manejo. Algunas personas le añaden un huevo para que el maíz se compacte mejor.

La preparación se extiende sobre las hojas de maíz, previamente suavizadas con agua hirviendo, y se le añade el relleno deseado.

Una vez que se cierran las hojas de maíz, se cocinan en agua hirviendo. Estos bollos se sirven como aperitivos.

Caldo verde

El caldo verde es una de las sopas más conocidas de Cajamarca. Se prepara con papas, huevos, queso, hierbabuena, perejil, culantro y paico (una hierba típica de la zona).

El secreto de este plato son las hierbas aromáticas, que no solo le dan un buen sabor sino que también le confieren el color verde típico del caldo. Suele ir acompañado de maíz andino.

Caldo de cabeza de cordero

El cordero es uno de los animales más predominantes en el Altiplano peruano. Por esto, su carne es muy preciada y se emplea para preparar diversos platos. Uno de los más relevantes es el caldo que se realiza con la cabeza de cordero.

En las zonas más frías de Cajamarca se prefiere esta sopa a cualquier otra, ya que proporciona gran cantidad de nutrientes y permite recuperar la energía perdida por las diferencias de temperatura.

Además de la carne de cordero, este plato lleva tubérculos (como la papa, la yuca y el apio), cebolla, ajo, perejil y culantro.

Chicharrón con mote

El chicharrón es un plato que se prepara con piel de cerdo frita. Esta piel se cocina hasta tal punto que queda muy crujiente.

No es necesario añadir aceite para su preparación, ya que la piel del cerdo conserva gran parte de la grasa del animal y la libera mientras está siendo cocinada.

A diferencia de otros platos de Cajamarca, el chicharrón no lleva condimentos, más allá de la sal al gusto. El plato se sirve con mote (granos de maíz maduros y hervidos) y puré de papas.

Cuy frito

El cuy es un roedor no muy grande típico de los Andes peruanos. Para preparar este plato primero se limpian los cuyes y se hierven en agua sazonada con ajo, cebollas y sal.

Mientras se cocina la carne se prepara una salsa de ají rojo, ajo, perejil, pimienta, otras especias y sal al gusto.

Se retiran los cuyes del agua y se fríen en abundante aceite. Cuando ya casi estén listos, se añade la salsa que se preparó anteriormente.

Este plato se sirve acompañado de papas y huevos hervido, aceitunas y perejil como adorno.

Manjar blanco

El manjar blanco es un postre típico de Cajamarca que se hace con leche de vaca, azúcar, canela y chuño (una papa amarga deshidratada).